Comment faire une Pizza ?

Comment faire une Pizza ?

Pizza professionnelle fait Maison 

Recette classique de pizza faite maison, comprenant la pâte à pizza et les garnitures, des instructions étape par étape avec photos. Faites une pizza parfaite à la maison ou dans votre pizzeria professionnelle !

Comment faire une Pizza ?

Que faire lorsque si vous voulez ouvrir une Pizzeria mais que vous ne savez pas comment faire une Pizza Margherita ou Napolitaine ? Nous vous montrerons toutes les techniques et astuces pour concevoir une Pizza du chef professionnel. 

La préparation de la Pâte à Pizza

La pâte à pizza est une pâte levée qui nécessite une levure sèche active. Vérifiez bien la date de péremption sur l'emballage de la levure ! Une levure de boulanger trop vieille peut être inutile et ne fonctionnera pas.

Vous pouvez utiliser de la farine tout usage au lieu de la farine à pain prévue dans la recette, mais la farine à pain est plus riche en gluten que la farine tout usage et donnera une croûte plus croustillante à votre pizza.

La taille des tasses peut varier en fonction de la façon dont vous mesurez la farine (on fait gonfler la farine, on la ramasse légèrement et on la nivelle avec un couteau). Je vous recommande donc d'utiliser une balance de cuisine pour mesurer les quantités de farine en fonction du poids. C'est la seule façon d'obtenir une mesure précise et constante.

Les ingrédients d'une Pâte Parfaite

  • 1 1/2 tasse (355 ml) d'eau chaude (40,5°C / 46°C)
  • 1 paquet (2 1/4 cuillères à café) de levure sèche active
  • 3 3/4 tasses (490 g) de farine à pain
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (à omettre si la pizza est cuite dans un four à pizza au bois)
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à café de sucre

Les ingrédients d'une Garniture Excellente

  • Huile d'olive vierge extra
  • Farine de maïs (pour aider à faire glisser la pizza sur la pierre à pizza)
  • Sauce tomate (lisse, ou en purée)
  • Fromage Mozzarella à pâte ferme, râpé
  • Mozzarella fraîche à pâte molle, séparée en petites mottes
  • Fromage Fontina, râpé
  • Fromage parmesan, râpé
  • Feta, émiettée
  • Champignons, tranchés très finement s'ils sont crus, sinon ils sont d'abord sautés
  • Poivrons, tiges et graines enlevées, tranchées très finement
  • Pepperoncini italien, en fines tranches
  • Saucisse italienne, cuite à l'avance et émiettée
  • Olives noires tranchées
  • Basilic frais haché
  • Bébé roquette, mélangée à un peu d'huile d'olive, ajoutée à la sortie du four
  • Pesto
  • Pepperoni, en fines tranches
  • Oignons, coupés en fines tranches, crus ou caramélisés
  • Jambon, en fines tranches

Le matériel de pizzaiolo à utiliser 

  • Une Pierre à pizza, vivement recommandée si vous voulez une croûte de pizza croustillante.
  • Une Pelle de Pizza, pour récupérer la pizza.
  • Une Roulette à Pizza pour couper la pizza, non obligatoire, mais plus facile à manier qu'un couteau.
  • Un Four à Pizza Professionnel, pour cuir la pizza avec perfection.

Préparer la pâte à pizza

1 | Utilisation de la levure

Placez l'eau chaude dans le grand bol d'un mixeur sur pied robuste. Saupoudrez la levure sur l'eau chaude et laissez reposer pendant 5 minutes jusqu'à ce que la levure soit dissoute.

Après 5 minutes, remuez si la levure ne s'est pas complètement dissoute. La levure devrait commencer à mousser ou à fleurir, ce qui indique que la levure est toujours active et vivante.
(Notez que si vous utilisez une "levure instantanée" au lieu d'une "levure active", aucune épreuve n'est nécessaire. Il suffit de l'ajouter à la farine lors de l'étape suivante).

2 | Préparer et pétrir la pâte à pizza

Ajoutez la farine, le sel, le sucre et l'huile d'olive, puis, à l'aide de la pale de mélange, mélangez à faible vitesse pendant une minute. Remplacez ensuite la pale de mélange par le crochet à pâte.

Pétrissez la pâte à pizza à vitesse réduite ou moyenne à l'aide du crochet à pâte pendant 7 à 10 minutes.

Si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez mélanger les ingrédients ensemble et les pétrir à la main.

La pâte doit être un peu collante, ou collante au toucher. Si elle est trop humide, ajoutez un peu plus de farine.

3 | Laisser lever la pâte

Répartissez une fine couche d'huile d'olive à l'intérieur d'un grand bol. Placez la pâte à pizza dans le bol et retournez-la de manière à ce qu'elle soit recouverte d'huile.

À ce stade, vous pouvez choisir la durée de fermentation et de levée de la pâte. Une fermentation lente (24 heures au réfrigérateur) donnera des saveurs plus complexes à la pâte. Une fermentation rapide (1 heure et demie dans un endroit chaud) permettra à la pâte de lever suffisamment pour être travaillée.

Couvrez la pâte d'un film plastique.

Pour une levée rapide, placez la pâte dans un endroit chaud (24°C à 29°C) pendant une heure et demie.

Pour une levée moyenne, placez la pâte dans un endroit à température ambiante normale (votre comptoir de cuisine fera l'affaire) pendant 8 heures. Pour une levée plus longue, mettez la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures (pas plus de 48 heures).

Plus la levée est longue (jusqu'à un certain point), plus la croûte aura bon goût.

⚠️ Faire à l'avance des instructions de congélation ⚠️

Une fois que la pâte à pizza est levée, vous pouvez la congeler pour l'utiliser plus tard. Divisez la pâte en deux (ou les portions que vous utiliserez pour faire vos pizzas). Posez-la sur du papier parchemin ou dans un plat légèrement fariné et placez-la, à découvert, au congélateur et le frigo pendant 15 à 20 minutes.

Ensuite, sortez du congélateur et placez-les dans des sacs de congélation individuels, en retirant le plus d'air possible des sacs. Remettre au congélateur et conserver jusqu'à 3 mois.

Décongelez la pâte à pizza dans le réfrigérateur pendant la nuit ou pendant 5 à 6 heures. Laissez ensuite la pâte reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de l'étirer dans les étapes suivantes.

La préparation de la garniture

1 | Préchauffer la Pierre à Pizza

Placez une pierre à pizza sur une grille dans le tiers inférieur de votre four. Préchauffez le four à 245 °C pendant au moins 30 minutes, de préférence une heure. Si vous n'avez pas de pierre à pizza, vous pouvez utiliser un moule à pizza ou une plaque de cuisson épaisse afin que la pizza soit délicieuse et moelleuse ; il vous faut quelque chose qui ne se déforme pas à haute température.

2 | Diviser la pâte à pizza en deux boules de pâtes

Retirez le couvercle en plastique de la pâte. Saupoudrez vos mains de farine et poussez la pâte vers le bas pour qu'elle se dégonfle un peu. Divisez la pâte en deux.

Former deux boules de pâte rondes. Placez chacune dans son propre bol, couvrez-les de plastique et laissez-les reposer pendant 15 minutes (ou jusqu'à 2 heures).

3 | Préparer les garnitures

Préparez les garnitures de votre choix. Notez que vous ne voudrez pas charger chaque pizza avec beaucoup de garnitures car la croûte ne sera pas croustillante de cette façon.

Environ un tiers d'une tasse de sauce tomate et de fromage suffirait pour une pizza. Un à deux champignons coupés en fines lamelles couvriront une pizza.

4 | Aplatir la boule de pâte, et l'étirer en rond

Travaillez une boule de pâte à la fois, prenez une boule de pâte et aplatissez-la avec vos mains sur un plan de travail légèrement fariné.

En commençant par le centre et en travaillant vers l'extérieur, utilisez le bout de vos doigts pour presser et étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne une épaisseur d'un demi-pouce. Tournez et étirez la pâte jusqu'à ce qu'elle ne s'étire plus.

Laissez la pâte se détendre pendant 5 minutes, puis continuez à l'étirer jusqu'à ce qu'elle atteigne le diamètre souhaité, soit 10 à 12 pouces.

Traitez la pâte avec douceur !

Vous pouvez également tenir les bords de la pâte avec vos doigts, en laissant la pâte pendre et s'étirer, tout en travaillant autour des bords de la pâte.

Si un trou apparaît dans votre pâte, placez la pâte sur une surface enfarinée et repoussez la pâte pour sceller le trou.

Utilisez votre paume pour aplatir le bord de la pâte là où il est le plus épais. Pincez les bords si vous voulez former une lèvre.

5 | Badigeonner le dessus de la pâte avec de l'huile d'olive

Utilisez le bout de vos doigts pour appuyer et faire des bosses à la surface de la pâte afin d'éviter la formation de bulles. Badigeonnez le dessus de la pâte avec de l'huile d'olive (pour éviter qu'elle ne soit détrempée par les garnitures). Laissez reposer encore 10-15 minutes.

Répétez l'opération avec la deuxième boule de pâte.

Roulette à Pizza

6 | Saupoudrer la peau de la pizza de farine de maïs, poser la pâte aplatie sur le dessus

Saupoudrez légèrement votre pizza (ou votre plaque de cuisson) de farine de maïs. (La farine de maïs fera office de petit roulement à billes pour aider à faire passer la pizza de la peau de la pizza au four).

Transférez une pâte aplatie préparée sur la peau de la pizza.

Si la pâte a perdu sa forme lors du transfert, façonnez-la légèrement aux dimensions souhaitées.

7 | Tartiner de sauce tomate et saupoudrer de garnitures 

Verser la sauce tomate à la cuillère, saupoudrer de fromage et déposer les garnitures souhaitées sur la pizza. Veillez à ne pas surcharger la pizza avec trop de garnitures, sinon votre pizza sera détrempée.

8 | Saupoudrer la farine de maïs sur la pierre à pizza, glisser la pizza sur la pierre à pizza dans le four

Saupoudrez un peu de farine de maïs sur la pierre de cuisson du four (attention à vos mains, le four est chaud !). Secouez doucement la peau pour voir si la pâte glisse facilement, sinon, soulevez doucement les bords de la pizza et ajoutez un peu plus de farine de maïs.

Faites glisser la pizza hors de la peau et sur la pierre de cuisson dans le four.

9 | Faire cuire une pizza

Faites cuire les pizzas au four à 245°C, une à la fois, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le fromage soit doré, soit environ 10 à 15 minutes le temps qu'elle cuit. Si vous le souhaitez, vers la fin du temps de cuisson, vous pouvez saupoudrer un peu plus de fromage.